発酵食ブームで最近よく耳にする麹（こうじ）。
そもそも、麹とは何なのでしょう。
麹・糀、２つの漢字があるこうじ。
漢字によって何がちがうの？
麹 は、米麹・麦麹・豆麹など、麹全般を指し
糀 は、米麹のみを意味する…
麹 は中国から伝わった漢字で
糀 は明治時代に日本でつくられた…
諸説ありますが、当店では「麹」という漢字を用いてます。
麹とは、蒸したお米などに麹菌というを繁殖させて発酵したものです。
麹菌とは、なんと カビの一種なんです！
日本や湿度の高い東アジアや東南アジアに生息しており、日本の麹菌は「コウジカビ」と呼び
日本の「国菌」にあたるのだそうです。
麹には、麹菌が作り出した分解酵素が含まれています。
でんぷんを分解し、ブドウ糖に変えてくれる「アミラーゼ」
たんぱく質を分解し、アミノ酸に変えてくれる「プロテアーゼ」 など
この酵素の働きによって、食材を柔らかく、おいしく変えてくれるのです！
麹がなくては、日本人には欠かせない発酵食品や発酵調味料は作れません。
甘酒はもちろん、味噌、醤油、みりん、米酢、日本酒、焼酎、漬け物など。
どれも、かかせませんね～ (^^)
その中でも消化吸収の良い甘酒。
朝食の代わりに甘酒、お砂糖の代わりに甘酒
甘酒ダイエットもブームですね。
麹を作るのは、じつは結構な重労働なのです。
室温２８℃ 湿度８０％という蒸し風呂のような環境の中
麹の温度を確認しながら数キロある室蓋（麹を寝かせる木の箱）を移動させたり
麹をかくはんして温度をさげたり（麹菌の働きで、麹の温度が５０℃近くなることも）しながら
３日 もしくは 4日かけて作られています。
現在では、機械で大量生産がメジャーともありますが
当店では、すべて手麹（手作業）です(;^_^A
麹と聞くと、皆さんが思い浮かばれるのは
白米から作られた白い米麹だと思います。
ですが、当店では玄米の状態まま麹にするので、茶色い玄米麹に仕上がります。
白米麹を作るのも、品質の温度管理や室温・湿度管理と大変な作業ですが
玄米麹となると、より手間がかかってしまいます。
白米はでんぷんが露出した状態です。
白米を蒸した後、そのまま麹菌を振りかけ練り込み、数日をかけ白米麹を作ります。
ですが、玄米は ぬか という殻が付いたままの状態。
すなわち、玄米そのままの状態だと、麹菌を練り込んでも、ぬかがある為、麹菌がぬかの下の白米に
入っていけないのです！
ですので、麹を作ろうとする前の段階で、玄米に麹菌が入っていけるよう
麹を作り出す前に、もうひと手間かけなくてはなりません。
そのもうひと手間に 数時間から、量によっては丸１日かかってしまうことも。。。
（手作業でしておりますので）
玄米麹を製造販売していらっしゃる方々は、もちろんいらっしゃいます。
私の存じる限り、多くの方は「3分突き」「５分突き」の玄米で、玄米麹を作られているかと思います。
「〇〇突き」とは、玄米のぬか層を うっすーく 削ることです。
これは、農家さまが玄米を白米（精米）にする途中の段階の事で
「〇〇突き」も、玄米に麹菌を入りやすくする手法です。
ちなみに私は、別の手法で玄米麹を作っております。
同じ手法をされている方も、いらっしゃると思いますし
全く別の手法をされていらっしゃる方もおられると思います。
「麹の出来は、甘酒にした時が一番わかる！」と言われてます。
「〇〇突き」の玄米は、農家さんの持っていらっしゃる精米機で加工していただけるので
私も実際に「５分突き」「３分突き」の玄米で、玄米麹甘酒を作ってみました。
しかし、普段 自分が作っている玄米麹で出来た麹甘酒とは違う。。。
玄米麹特有の コク がうすい
その様な感想をいだいてしまいました。
ですので、当店では 事前のもうひと手間 を大切にした 玄米麹 をつくり
玄米麹甘酒を製造しています。
では、なぜ玄米にこだわるのか？
それは、前章でもお伝えしたように、ぬか にこだわっているからです！
本章でもお伝えしたように、麹には分解酵素が含まれています。
・アミラーゼ という でんぷん質分解酵素
・プロテアーゼ という たんぱく質分解酵素
ぬかの成分は、たんぱく質 。
すなわち、ぬか を多く残したままの玄米を 玄米麹にすることによって
ぬか の たんぱく質が、酵素分解によって
豊富な アミノ酸 へと、変化をとげてくれるのです！
当店の玄米麹甘酒は、自社玄米麹 １００％
原材料は、玄米麹 と 水 のみ！
玄米麹のみで作ってます。
「甘酒の作り方」で紹介されているような
「炊いたもち米やうるち米に麹を・・・」という製法ではなく
玄米麹のみで作っています。
作るからには、安心な自然食材から、豊富な栄養素の食材を
その一心で製造しております。
取引させていただいている農家さまは、もちろん 無農薬 有機栽培 の農家さまの方々です。
事前のもうひと手間かけた玄米麹の、玄米麹１００％ の 玄米麹です！！